卤水中忌加入酱油

红卤中的金黄色是*糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，培训，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，四川卤味培训，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是那个道理。培训

就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。四川卤味培训

是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷酸钠，但是谷酸钠在160。c才能分解为焦谷酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入。

卤肉是卤菜熟食对卤煮荤菜类食材的统称，卤菜熟食过程包括高汤熬制、炒糖色、炒香料、调口味、上颜色、卤制食材，而卤肉的过程则是制作熟食的后阶段-卤制食材。 ? ? ? ?

卤肉的做法及配料，在制作卤味时，对不同的食材采取不同的预制方法。 ? ? ? ?

第l一种是焯水，就是将生鲜原料冷水放进锅里，加热至半生或断生，捞出再卤制。多数情况下是针对动物性原料进行的预制。 ? ? ? 第二种是腌制，用盐、硝水、醋、姜、葱等调料，针对有些原料在卤制钱进行的一道工序。 ? ? ? ?四川卤味培训

第三种是卤制，卤肉的做法进行到了后的步骤，关键在于掌握好火候。一般做法是开始用猛火，烧开5分钟后转中火，川味卤菜培训，后至微火，卤肉培训，让卤汁适中处于微沸状态。这样，可以使原料由外至里的卤透，同时也可防止卤过头。培训

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