四川卤味除了微辣，四川卤味还有两大主要特色。首先是颜色重、味道重，不论哪种卤味和酱味，整体的色泽都是从枣红到暗红，这是因为这些卤味从浸泡到卤的过程十分漫长，等味道完全渗透进入之后，培训，色彩也变得浓重，而且麻辣鲜香体现得十分明显。另外一大特色是中药成分重，卤味除了要用老汤，还要配有特l制的中药包卤制，一方面有滋补的功效，另一方面也使香味更加浓郁。培训

卤水汤

有的人是放清水，但是真的想做出比较好的卤菜，l好是用高汤。用土鸡骨架和猪筒子骨，加足量的清水，大火煮开，小火慢炖几个钟头。这样熬出来的汤不知道比清水香多少倍。

糖色用量

红炉糖色分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。比较勤快的人可以自己炒一个糖色。

糖色的炒法：冰糖敲碎，不粘锅中放少许油，下冰糖碎，用中火慢炒，慢慢融化由白变黄时，改用小火，川味卤菜培训班，糖油呈黄色起大泡时，离火继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦)，川味卤菜培训，再上火加热，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，再倒入热的卤水汤里，煮化开。糖色的要求是不甜、不苦、色泽金黄。培训.

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