卤三味

卤三味

食材：鸡中翅250g、鹌鹑蛋2500g、鸡肉肠200g、红糖适量、果皮适量、卤水适量、酱油适量、姜适量

做法：1)准备材料。2)把红糖片切碎，备用。3)把鹌鹑蛋煲熟。4)鹌鹑蛋煲熟后去壳。5)先把鸡中翅、肉肠子，加上姜片、酱油、卤水、果皮腌制一小时，中途翻拌。6)再加上鹌鹑蛋去腌制（三者腌制所需2小时左右），中途翻拌。7)腌制好了，放进锅中，加上红糖片碎。8)翻拌几下，盖上锅盖，小火卤半小时，中途翻拌。四川卤味培训

一、炒糖色所需原料：色拉油、白糖、少量的水。?

二、选料 ? ? ??

绵白糖：易化，好掌握，四川卤味培训，中火炒。白砂糖：不太易化，先小火后中火炒。冰 ?糖：不易化，微火浸化后中火炒。?

三、 器皿和原料要求 ? ? ??

1、炒锅要洗净。 ? ? ??

2、色拉油要纯净，不能有油底子或炸过东西，否则在炒糖时不好看清颜色的变化。 ? ? ??

3、白糖要干净，里面不能有盐、酱油等杂质。?

四、 操作 ? ? ??

1、绵白糖：净锅上火，倒入色拉油涮锅（因为在炒糖时，学卤菜培训，要用勺子在锅里面搅拌糖，弄不好会巴锅，也就是说会有少量的糖先变色，这样一涮，糖就能在锅里顺利的滑动，均匀变色，容易掌握火侯，后出来的效果也好），炒锅涮热就行，再放入少量凉色拉油，加少量的水炒，放白糖，用手勺均匀的搅动，卤味培训，观察糖在锅中的变化：气泡变化，一开始是大泡，慢慢的泡就会变小，后变没。颜色变化是，从白色到金黄色，再到枣红色，当气泡变小，颜色枣红色是加水，搅拌并烧开糖水。糖色就炒好了。 ? ? ??

2、白砂糖：操作方法和绵白糖区别在于，糖放入锅后，要先用小火把糖煮化，再用中火加热至枣红色。 ? ? ??

3、冰糖：操作方法和绵白糖区别在于，糖放入锅后，要先用微火把糖煮化，再用中火加热至枣红色。 培训? ? ? ?

注意：炒糖色时，手勺在锅里搅拌的速度，要根据底l火的大小，调整搅拌的速度，特别是到后，如果慢了，锅里的糖受热不均匀，就会有一部分先到枣红色，等另一部分到枣红色时，提前到色的那一部分已经过色了，也就是苦了。 ? ? ? ?

在糖受热均匀的情况下，过早放入原料或水，后的结果是，口味发甜，培训，加工出来的原不上色。过晚放原料或水，加工出来的原料上色，但是黑红色，不是枣红色，口味发苦。 ? ? ? ?四川卤味培训

炒完糖色要加水时，一定要加开水，否则会爆l炸，因为，锅里面有热油，突然遇冷水，就会爆l炸。

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